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捕鱼来了:淀粉搅拌融合

时间:2021/2/19 15:54:45   作者:   来源:   阅读:0   评论:0
内容摘要:汪幸生穿着整洁的厨师服装,耐心讲解鱼香肉丝和红烧划水的制作过程。作为助手,该校中餐理论教师储昭龙架起手机进行直播,并根据操作步骤和要点,时不时调整拍摄位置。一人讲解,一人拍摄,配合得相当熟练。屏幕那头,则是该校中餐专业8个班、300名学生。两节课下来,整整两个小时,汪幸生脸上布满...
汪幸生穿着整洁的厨师服装,耐心讲解鱼香肉丝和红烧划水的制作过程。作为助手,该校中餐理论教师储昭龙架起手机进行直播,并根据操作步骤和要点,时不时调整拍摄位置。一人讲解,一人拍摄,配合得相当熟练。屏幕那头,则是该校中餐专业8个班、300名学生。

两节课下来,整整两个小时,汪幸生脸上布满了一层汗珠。有着30年教学经验的他第一次直播教学,至今已经不下30场。“香椿头煎蛋饼、麻辣香锅、红烧臭鳜鱼、刘安点丹等,都直播过了”。

疫情发生以来,学校纷纷开展线上教学,以培养学生“一技之长”的职业学校将技能实操教学“搬”到直播中。教师来到实训室或在家“还原”场景,通过语言和动作,穿插课件和视频,讲解展示技能教学的步骤和要领。

在线上探索技能教学,效果如何,教学质量如何保证,对职业教育改革有何启发,疫情之后如何开展,能否代替线下教学?带着一系列问题,中青报·中青网记者进行了采访。

首次当“主播”,摸着石头过河

汪幸生介绍,一个多月前就开始忙活,不仅要琢磨备课内容,还要和采购人员沟通购买食材。“每节课的开始,不是立马上手,而是要叮嘱很多注意事项,包括着装、设备用具、设备检查、卫生安全等问题,还要求有条件的学生,在家备好相关食材”。

他坦言,技能直播教学的难度在于,要运用通俗易懂的语言,把复杂的做菜技巧表述好。“比如围绕调色、调味、调香、调鲜等要诀,要保证学生看得懂、学得懂、听得会”。

“讲到抓浆、制嫩工艺,要在切好的肉丝表面包裹一层蛋清和淀粉,锁住水分,减少挥发,这样肉丝入口滑嫩。”他向学生比喻道,“这就好比夏天,人身上穿着透气的、薄薄的衣服”。

“学生想学什么菜,我们会适当安排,疫情期间,还做了百合、春笋、山药等家常菜肴,不仅让学生学知识,也给家人带来食疗功效。”让汪幸生欣慰的是,学生非常认可这种线上教学。

疫情期间,学生“宅”在家,可能会遗忘、荒废了技能。该校教务处负责人张宏辉表示,在线教理论和技能,不仅让学生保持学习状态,还调节学生情绪。“未来,会考虑录制各个菜系经典名菜的教学视频,建立在线教育家校合作平台”。

江苏食品药品职业技术学院教师尹忞强每天也准时做技能教学直播,他的右手边是木质圆砧板,背后是双眼灶台和大炒锅,直播中的“实训室”是其父母经营饭店的厨房,经过收拾,一切场景都和学校实训室相仿。

开始给“东坡肉”配菜时,尹忞强挑起一块3斤左右的猪肉,在镜头前仔细介绍每一部分肉的作用,时而停顿,盯着对话框,生怕错过学生的问题。直到同学回复“好”“看到了”,他才继续操作。

第一天线上教学结束后,尹忞强才发现了直播软件还有连麦功能,第二天,同学们刚“坐满”直播间,他就连线了烹调184班的同学,课堂留言互动瞬间多了起来。

有学生问,淮扬名菜文楼涨蛋和炒鸡蛋有什么不同?尹忞强就专门展示了文楼涨蛋气孔丰富的横截面,以及菜品的松软和酥脆,“这是它和炒鸡蛋最大的区别”。

“尹老师,昨天教的东坡肉的做法,有一点没看清,改刀后,肉皮应该是朝上还是朝下呢?”一天早上,学生赵一鸣在家做午饭时遇到问题,随即私聊了尹忞强。他打开直播聊天群,发现做饭的同学正接二连三“晒”着自己的作品,自己感到很有成就感。

记者了解到,技能教育中,线上教学一般适用于操作程序、环节清晰、直观的技能,且适合技能的基础教学阶段,同时,教师用来辅助实操的设备、场景也不复杂,易于实现,便于学生在家中操作、模拟和练习。

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